Nombres de los principales puntos de coccion del azúcar.

Punto de hebra flojo a fuerte ................ 103 a 108 grados
Punto volante flojo a fuerte .................. 114 a 118 grados
Punto bola flojo a bola fuerte ............... 118 a 122 grados
Punto de caramelo flojo a fuerte............ 128 a 155 grados
Punto de crocant a azúcar quemado....... 170 a 190 grados

Para aberiguar los puntos de cocción del azúcar podemos utilizar el termómetro  de grados centígrados, o tenemos otro sistema utilizado por los profesionales pasteleros que consiste en mojar un poco el dedo índice en el azúcar, se oprime contra el el pulgar de la misma mano y si al separarse se forma un hilo o hebra que se rompe en seguida, tendremos el punto de hebra flojo.Si repetimos la operación y obtenemos una hebra mas consistente el punto obtenido será de hebra fuerte.Si mas adelante metemos en el azúcar una espumadera de agujeros anchos la sacamos del azúcar y soplamos manteniendo la espumadera en el aire vurlan unas bolitas como pompas de jabón obtenemos el punto volante.Para aberiguar el punto bola flojo o bola fuerte sumergiremos el dedo índice previamente mojado en agua, en el azúcar e inmediatamente lo introducimos en agua fria y pudiendo formar una bolita suave con el azúcar que habrá quedado en el dedo obtenemos el punto de bola flojo,si la bola que se forma es mas consistente obtenemos el punto de bola fuerte.Si la bolita de azúcar es mas consistente y masticandola se rompe con alguna dificultad el punto derá de caramelo flojo, y si rompe con ruido sin pegarse en los dientes o, echando la bolita con fuerza sobre la mesa se rompe a pedazitos obtenemos el punto llamado caramelo fuerte.
 

Pasta Brisa.

Ingredientes para unos 500 gr de masa:
- 250 gr de harina.
- 160 gr de mantequilla.
- 1 huevo.
- una pizca de sal.
- una pizca de azúcar.
- una cucharada de leche.

Elaboración:

Verter la harina formando un montoncito sobre la mesa y hacer un agujero en el centro del mismo.Cortar la mantequilla a trocitos y colocarla en el centro con el resto de ingredientes, y con la ayuda de las manos iremos integrando todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme.Una vez obtenida, la taparemos con papel film o papel de plata y la dejamos reposar en la nevera.
Con esta masa podemos forrar moldes para por ejemplo tatras de manzana, quiche loraine etc...

Si quereis podeis consultar el origen de la pasta brisa en.Wikipedia

GLASA REAL

Esta glasa la utilizaremos para la decoración de galletas, pasteles, figuras de mazapán etc. para su elaboración necesitaremos:
-Claras de huevo,azúcar lustre,crémor tartaro (se puede sustituir por unas gotas de zumo de limón).
Con la ayuda de una batidora domestica y las barillas batidoras,montaremos las claras junto con el azucar y el crémor.La cantidad de azúcar dependera de la consistencia que le daremos a la glasa, despues a la glasa obtenida se le pueden añadir diferentes colores utilizando eso si colorantes alimentarios.
Os adjunto un vídeo que os puede servir de guia.

GLASA AL AGUA.

Hacer una papilla densa con agua y azúcar lustre, añadindole un poco de zumo de limón y un poco de licor blanco ( ron blanco, kirsch... ).Esta glasa se utiliza para dar brillo a pastas  y generalmente se aplica sobre una cubierta de gelatina,sometiendola para su secado al calor del horno algo fuerte.segun la elaboración a glasear daremos mas o menos densidad a la glasa.

Ilustro la receta con un vídeo orientativo en que se muestra una variante de elaboración de la glasa al agua.

MASAS DE LIONESAS

Ingredientes:
-1/2 litro de leche.
-250 gr de mantequilla.
-250 gr de harina
-8-9 huevos ( según tamaño ).
-6 gr de sal.
-una cucharadita de impulsor ( opcional )
Elaboracion:
Poner en un cazo al fuego la leche, la mantequilla,y la sal.En el momento que arranque a hervir,mezclaremos la harina (mejor tamizada )y removeremos sin parar ayudandonos de una espátula de madera o de plastico resistente al calor.trabajaremos el conjunto hasta que el conjunto se nos despega facilmente del fondo del cazo.Retirar del fuego.Verter el resultado obtenido en otro recipiente y añadirle uno a uno los huevos ayudandonos de una espatula ( si tenemos algun tipo de batidora domestica utilizaremos el accesorio de la pala).Nos tiene que quedar una masa tierna pero no excesivamente blanda.Con la ayuda de una manga y una boquilla rizada,sobre latas de horno engrasadas (mejor disponer de papel de horno), realizaremos pequeñas rosas dejando espacio entre ellas.Cocer en horno precalentado a 180 gr durante 15-20 minutos dependiendo del tamaño de las lionesa.Una vez fuera del horno y ya frias se pueden rellenar de nata,crema,trufa etc.Esta  masa tambien admite rellenos salados.
 Las lionesas una vez cocidas y frias se pueden embolsar y congelar (vacias) para posteriores utilizaciones.
Si decidimos añadirle el impulsor se le añade fuera del fuego y antes de incorporar los huevos.