FUNDIDO Y ATEMPERADO DEL CHOCOLATE.

Cobertura de chocolate negro:
-fundido.... 50-55 grados   -enfriado... 27-28 grados   -atemperado... 30-32 grados.

Cobertura de chocolate de leche:
-fundido... 40-45 grados  -enfriado...25-27 grados    -atemperado... 29-30 grados.

Cobertura de chocolate blanco:
-fundido... 39-40 grados   -enfriado...25 grados   - atemperado...28-29 grados.

Fundido de la cobertura:

Fundiremos la cobertura al baño maría procurando que no nos entre agua en el chocolate y respetando las temperaturas antes mencionadas.

Atemperado de la cobertura:

Verter el 75% de la cobertura fundida sobre el mármol y trabajar con espátula , hasta  alcanzar una temperatura de 26-27 grados.Mezclar la cobertura con el 25% restante y mezclar bien hasta unificar bien las dos coberturas y alcanzar los 29-31 grados.En las coberturas de leche y blanca la atemperación debe ser a unos dos grados  por debajo de la cobertura negra.
Los profesionales controlan la temperatura del chocolate por el método del tacto, con el reverso de la mano o el contacto con la parte inferior del labio, pero es mas seguro y recomendable el hacer uso de termómetros .